Feio, duro, porém nutritivo.

Por que o arroz é polido?

Para ficar branquinho e fácil de cozinhar. Bonitinho e ordinário, porque o arroz branco é quase puro amido, sem valor nutritivo. O seu polimento joga fora as vitaminas e fibras. “Trata-se de retirar a camada fina que fica entre a casca e o grão, o perisperma”, explica o engenheiro químico Eduardo Batista, da empresa de arroz Effen, de Porto Alegre. Joga-se arroz descascado em uma grande pedra áspera giratória, que arranca a película de perisperma. O resultado é o grão branco, preferido por 80% dos brasileiros. Ele cozinha rápido, em 20 minutos. O arroz integral requer 45 minutos de cozimento, mas é muito mais nutritivo e saudável, por conter fibras que regulam o funcionamento do sistema digestivo (veja quadro ao lado). Tudo bem, talvez não seja tão gostoso. Um meio-termo é o arroz parboilizado que é mergulhado em água quente antes do polimento para o grão absorver parte dos nutrientes do perisperma.

Vitamina no lixo

Veja as diferenças entre o arroz integral e o branco.

A cada 100 gramas

arroz integral

arroz branco

Fibras

1,7 grama

0,3 grama

Proteínas

8,1 gramas

7,2 gramas

Carboidratos

77,4 gramas

79,7 gramas

Gordura

2,1 gramas

1,1 grama

Vitaminas do complexo B 5,0 gramas

1,3 grama